რატომ გამოდის ხორცი მშრალი? 4 ოქროს წესი წვნიანი სტეიკისთვის და მწვადისთვის - Gemrielia.ge

ნუ შეწვავთ მაცივრიდან ახლად გამოღებულ ხორცს

ეს არის ყველაზე გავრცელებული შეცდომა. ცივი ხორცის პირდაპირ ცხელ ტაფაზე ან ნაკვერჩხალზე დადება იწვევს „თერმულ შოკს“.

რა ხდება ამ დროს? ხორცის გარეთა ფენა მომენტალურად იწვება და იკუმშება, სანამ შიდა ნაწილი ჯერ კიდევ ცივია. შედეგად, კუნთოვანი ბოჭკოები მკვეთრად იკუმშება და მთელ წვენს გარეთ გამოდევნის.

ოქროს წესი: მომზადებამდე 30–40 წუთით ადრე გამოიღეთ ხორცი მაცივრიდან და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე. თანაბარი ტემპერატურის ხორცი ბევრად თანაბრად შეიწვება და წვნიანობას შეინარჩუნებს.

• აკონტროლეთ ტაფის/გრილის ტემპერატურა და შეaშრეთ ზედაპირი

იმისათვის, რომ ხორცმა შეიწოვოს წვენი და გაიკეთოს ოქროსფერი, არომატული ქერქი (რასაც კულინარიაში მაიარის რეაქციას უწოდებენ), ზედაპირი უნდა იყოს მშრალი, ხოლო ტაფა ძალიან ცხელი.

სველი ხორცი არ იწვება, ის ორთქლდება! თუ ხორცს ზედაპირზე ტენი აქვს, ტაფაზე მოხვედრისას წყალი ორთქლად იქცევა და ხორცი შეწვის ნაცვლად იხარშება, რის გამოც წვენს კარგავს.

ოქროს წესი: შეწორებამდე ხორცს აუცილებლად გადაუტარეთ ქაღალდის ხელსახოცი, რათა ზედაპირი სრულად გააშროთ. ტაფა ან გრილი კი მაქსიმალურად გაახურეთ, სანამ ზეთი ოდნავ ბოლვას არ დაიწყებს.

• მარილის მოყრის სწორი დრო

მარილი ღრმად აღწევს ხორცის ბოჭკოებში და ცვლის მის სტრუქტურას. არასწორ დროს დაყრილი მარილი ხორცს უჯრედულ დონეზე აშრობს.

რატომ აშრობს? მარილი გარეთ ქაჩავს სითხეს (ოსმოსის პროცესი). თუ მარილს მოაყრით შეწვამდე 5–10 წუთით ადრე, ხორცის ზედაპირზე წყლის წვეთები გამოვა და შეწვისას ის მშრალი გამოვა.

ოქროს წესი: მარილის მოყრის მხოლოდ 2 სწორი გზა არსებობს:

დაუყოვნებლივ შეწვამდე: მოაყარეთ მარილი და იმავე წამს დადეთ ცხელ ტაფაზე.

წინასწარ (მინიმუმ 40 წუთით ადრე): მარილი ჯერ გამოიტანს სითხეს, შემდეგ კი ეს მარილიანი წვენი უკან შეიწოვება ბოჭკოებში, რაც ხორცს საოცრად ნაზს გახდის.

• აუცილებლად „დაასვენეთ“ ხორცი შეწვის შემდეგ!

ეს წესი განსაკუთრებით კრიტიკულია სტეიკისა და მწვადისთვის.

რა ხდება შეწვისას? მაღალი ტემპერატურის გამო ხორცის ცენტრში არსებული წვენი იკუმშება და გარეთ გამოიდევნება. თუ ხორცს ტაფიდან ან შამფურიდან გადმოღებისთანავე გაჭრით, მთელი სითხე თეფშზე დაიღვრება და ხორცი მშრალი დარჩება.

ოქროს წესი: შეწვის შემდეგ გადაიტანეთ ხორცი ხის დაფაზე ან თბილ თეფშზე და დაასვენეთ 5–10 წუთი (მწვადამდე - ფოლგაგადაფარებულ ჭურჭელში). ამ დროს კუნთოვანი ბოჭკოები დუნდება და წვენი თანაბრად ნაწილდება მთელ ნაჭერში.

• ბონუს-რჩევა: არ ჩაარჭოთ ჩანგალი შეწვისას!ხორცის გადაბრუნებისას გამოიყენეთ სამზარეულოს მაშები და არა ჩანგალი. ჩანგლის ჩარჭობით ხორცის ზედაპირზე აკეთებთ ხვრელებს, საიდანაც ძვირფასი წვენი გარეთ ჟონავს.