როგორ შევარჩიოთ ქათმის ხორცი სხვადასხვა კერძისთვის: მკერდი, ბარკალი, ფრთები თუ მთლიანი ქათამი?
ქათმის თითოეულ ნაწილს (მკერდი, ბარკალი, ფრთები თუ მთლიანი ტანი) ცხიმოვნების, ტექსტურისა და მომზადების დროის სრულიად განსხვავებული მახასიათებლები აქვს.
- გთავაზობთ დეტალურ გზამკვლევს, თუ ქათმის რომელი ნაწილი რომელი კერძისთვის უნდა შეარჩიოთ.
ქათმის მკერდი (ფილე) - დიეტური და სწრაფი
ქათმის ფილე ხორცის ყველაზე მშრალი და დაბალკალორიული ნაწილია. ის პრაქტიკულად არ შეიცავს ცხიმს და მდიდარია ცილით.
- ტექსტურა: ნაზი, მკვრივი, უცხიმო.
- მომზადების დრო: ძალიან სწრაფი (10–15 წუთი).
რისთვის არის იდეალური?
- დიეტური და საბავშვო კერძებისთვის;
- სალათებისთვის (მაგ. „ცეზარი“);
- სტეიკების, შნიცელებისა და ნაგეტსებისთვის;
- აზიური კერძებისთვის (მაგ. Wok-ში სწრაფი შეწვისთვის).
ოქროს წესი: ფილეს მთავარი მტერი ზედმეტი შეწვაა - ის მომენტალურად შრება. იმისათვის, რომ ფილე წვნიანი დარჩეს, შეწვით მაღალ ცეცხლზე სწრაფად ან მომზადებამდე 15-20 წუთით ადრე ჩაალბეთ მარილწყალში/მარინადში.
ბარკალი და ბარკლის რბილობი (ზედა/ქვედა ბარკალი) - წვნიანი და არომატული
ქათმის ბარკალი ე.წ. „მუქ ხორცს“ მიეკუთვნება. მასში ცხიმის შემცველობა უფრო მაღალია, რის გამოც ის საოცრად წვნიანი, ნაზი და არომატულია.
- ტექსტურა: წვნიანი, რბილი, არ შრება ადვილად.
- მომზადების დრო: საშუალო (25–40 წუთი).
რისთვის არის იდეალური?
- ტრადიციული ქართული კერძებისთვის: ჩახოხბილი, შქმერული, საცივი;
- ღუმელში გამოსაცხობად (ბოსტნეულთან ერთად);
- მწვადისთვის (ბარკლის უძვლო რბილობი იდეალურია მწვადისთვის);
- მოშუშული და სოუსიანი კერძებისთვის.
ოქროს წესი: ბარკალი ბევრად უფრო მეტ შეცდომას „პატიობს“ კულინარიაში, ვიდრე ფილე - მისი გამოშრობა თითქმის შეუძლებელია, ამიტომ იდეალურია ხანგრძლივი შუშვისთვის.
ქათმის ფრთები - ხრაშუნა წასახემსებელი
ფრთები შეიცავს ბევრ კანს, ძვალსა და ხრტილოვან ქსოვილს, თუმცა ნაკლებ ხორცს. სწორედ კანი და ცხიმი ანიჭებს მას განსაკუთრებულ გემოს.
- ტექსტურა: ხრაშუნა, წებოვანი (ჟელატინის გამო), არომატული.
- მომზადების დრო: 20–30 წუთი.
რისთვის არის იდეალური?
- ბარისა და ლუდის წასახემსებლებისთვის (მაგ. Buffalo Wings, ჩილი-გლაზურიანი ფრთები);
- გრილზე და ბარბექიუზე (BBQ) შესაწვავად;
- ღუმელში ცხარე/ტკბილ-ცხარე სოუსებთან ერთად გამოცხობისთვის.
ოქროს წესი: ფრთების შეწვისას მთავარია ხრაშუნა ქერქის მიღწევა. ამისათვის გამოცხობამდე ფრთები კარგად გააშრეთ ქაღალდის ხელსახოცით და მარინადში დაამატეთ ცოტაოდენი თაფლი, სოიოს სოუსი ან სახამებელი.
მთლიანი ქათამი - უნივერსალური და ეკონომიური
მთლიანი ქათამი გამოდგება შესაწვავად და ბულიონისთვის. ასევე შეგიძლიათ თავად დაჭრათ: მკერდი გამოიყენეთ სალათისთვის ან ძირითადი კერძისთვის, ბარკლები შეწვით და ტანი ბულიონისთვის შეინახეთ. ეს ფორმატი მრავალმხრივია, მაგრამ დროსა და უნარს მოითხოვს.
რისთვის არის იდეალური?
- მთლიანად ღუმელში შესაწვავად: ოქროსფერი, ხრაშუნა კანითა და ბოსტნეულის გარნირით;
- ბულიონებისა და წვნიანებისთვის: ქათმის ძვლები და კანი ბულიონს მდიდარ, არომატულ და ნოყიერ გემოს ანიჭებს (მაგ. ჩიხირთმა, ქათმის სუპი);
- დაჭრილი სახით: როდესაც გსურთ ერთ კერძში სხვადასხვა ტექსტურის ხორცი გააერთიანოთ.
ოქროს წესი: მთლიანი ქათმის შეწვისას, რომ მკერდი არ გამოშრეს, სანამ ბარკლები გამოცხვება, გამოიყენეთ კარაქის ხრიკი - კანქვეშ, მკერდის არეში, შეაცურეთ მწვანილებიანი კარაქი.
დამატებითი რჩევები: რა უნდა გავითვალისწინოთ ყიდვისას?
ფერი და სუნი: ახალ ქათმის ხორცს უნდა ჰქონდეს ღია ვარდისფერი ფერი, ყვითელი/თეთრი ცხიმი და არანაირი უსიამოვნო, მჟავე სუნი.
ელასტიკურობა: თითის დაჭერისას ხორცი მომენტალურად უნდა უბრუნდებოდეს პირვანდელ ფორმას.შეფუთვა (თუ დაფასოებულს ყიდულობთ): შეფუთვაში არ უნდა იყოს დიდი რაოდენობით სითხე ან ყინულის კრისტალები - ეს მიუთითებს, რომ პროდუქტი ხელმეორედ არის გაყინული.